胚芽のロースト＊胚芽パン

1月 22nd, 2010

以前パン教室で習った胚芽パンは、子供達も大好きで我が家の人気パンです。前回、強力粉等を注文する際に沢山作ろうと小麦胚芽　1Kgを買いました。しかし、この小麦胚芽はローストされてないものなので、ローストするのが面倒でしばらく作らずにいました。胚芽パンが食べたくなり、先月から数回胚芽パンを作るも全て失敗。こんなペチャンコパンに。

原因は、胚芽のロースト不足。この失敗胚芽パンは小麦胚芽　1Kgをローストする際にはオーブンで１８０度くらいで５分ごとにかき混ぜるを２、３回くらい（？）で、色はちょっとだけ茶色かな程にしかローストしなかった胚芽を使ったものです。

失敗をしてもその際は、今まで作っていた１斤とは分量を変えて２斤にしたため、配合を間違えたたかなと思ったくらいで、また同じ様なロースト具合の胚芽を使ったため失敗。もう少しだけローストしたものを使っても、またダメ。失敗の場合は、一次発酵の際に膨らみ過ぎ！と思うほど膨らみ、２次発酵の際には膨らみませんでした。

じっくりネットで検索したら、「胚芽のロースト具合が発酵に影響する」との記載を発見。

以前購入していたロースト済みの胚芽は、確かにとても茶色い色をしてました。そのくらいローストしなくちゃだめだということにやっと気がつきました。

それで、フライパンで中火で10分ほど、赤味噌色くらいの茶色さになるまでローストしました。

※右写真の左がロースト前、右がローストしたもの。

充分にローストした小麦胚芽で作った、ホシノ天然酵母の胚芽パン（２斤）は大成功！

ローストする際には水分がとぶので、必要分より２、３割増の分量を用意した方がよさそうです。

これで何度も胚芽パンを作れます♪

パンの材料は、強力粉はパン用小麦粉はるゆたかブレンド 2.5Kg、砂糖は粗精糖 3Kg、バターはよつ葉フレッシュバター無塩 450g、ホシノ天然酵母パン種　500g、サフインスタントドライイースト[赤ラベル] 500gを使用しています。こだわり食材　572310.com　楽天店で購入しました。

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師範資格をとりました！

1月 5th, 2010

昨年末、パン教室でマスターコース最後のレッスンを終え、師範資格をとりました！今後は、夢であるパン教室を開くために、更にパン作りを上達するように頑張ります！教える練習もしなくっちゃ、なのでお友達に声をかけてなんちゃってパン教室も開こうと思います♪

パン教室では今まで習ったメニューを復習させてもらえるので、まだまだ通えて嬉しいです！確かな技術が身に付くとても素晴らしいパン教室です！
新町パン工房

２０１０年もよろしくお願いいたします！

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ホシノ天然酵母のパン、イーストのレシピを置き換えて。

12月 14th, 2009

せっかくホシノ天然酵母を買ったのだから色々焼いてみたい思いましたが、ホシノ天然酵母のレシピ本は持っておらず。ならばと、持っているイーストのパンレシピをホシノ天然酵母に置き換えて作ってみました。これが出来れば、ホシノ天然酵母のレシピ本をそろえなくても良いし！

まずは『ちぎりパンホシノ天然酵母バージョン』

こちらのブログでも何度か紹介しているレシピのパンです。

＊材料＊

強力粉・300g、ホシノ天然酵母生種・24g、塩・3g、砂糖・35g、卵１個と豆乳（または牛乳、または水）を合わせて176g（←生種も水分と換算するので卵＋豆乳＋生種で200gになるように）、バター・30g　/　20cm角の角型一つ分。

作り方は「豆乳ちぎりパン」を参考に。

一次発酵は３０度で２倍の大きさになるくらいまで。オーブンの発酵機能を５分くらいかけて、というのを１時間に一度くらいくり返していたら、４時間〜５時間くらいで一次発酵が終わりました。

ベンチタイムはちょっと長めに１５分〜２０分。

２次発酵は３０度で３０分〜４０分くらい。型から生地が少しだけ頭をのぞかせる位まで。

基本はイーストで作る時と同じで、発酵に時間がかかるのと、発酵時の温度が４０度→３０度になることです。イーストで発酵具合がこのくらいでOKを分かっていると、時間ではなく目でみてOK が出せると思います。

イーストでのレシピをホシノ天然酵母を使ってのレシピに置き換えはとっても簡単！レシピ本を新たに買い足す必要もなく、自分が慣れているお気に入りのレシピをそのまま別な酵母で作ることが出来ます！おためしあれ♪

その他、イギリスパンも作りました。

パンの材料は、強力粉は強力粉はパン用小麦粉みのりの丘 10Kg(2.5Kg×4袋)、砂糖は粗精糖 3Kg、バターはよつ葉フレッシュバター無塩 450g、ホシノ天然酵母パン種　500gを使用しています。こだわり食材　572310.com　楽天店で購入しました。
型は当店オリジナル！　BKシリコン加工　スクウェアーケーキを使用しています。２斤の型はパン作りの基本の型！　アルタイト食パン型　2斤　フタ付を使用しています。

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ホシノ天然酵母のパンを焼いてみました。

11月 30th, 2009

ホシノ天然酵母のパンを焼いてみました。

いままで自家製酵母のパンにハマり、（「『自家製酵母パン』の本」など）何度となく作ってましたが、最近はイーストのパンを作ることばかり。
図書館で「おいしい天然酵母パン」を借りてきたことをきっかに、ずっと気になっていた「ホシノ天然酵母」を使ってのパン作りをしてみました。
ちょうど、強力粉を注文するところだったので、ホシノ天然酵母も一緒に注文して、入手。「おいしい天然酵母パン」を参考に、まずプチパンを作ってみました。こちらの本のレシピでは、おこしたホシノ天然酵母で中種をつくり、軽くこね、冷蔵庫でゆっくり発酵させるという作り方。不慣れなので、身が詰まった様な出来上りです。一番始めに自家製酵母のパンを作った時の様。風味はとても良かったです。

もう一つ、「おいしい天然酵母パン」の食パンを作ってみました。材料、間違いないよね？と不安になる様な、イーストでは２斤分に近い量の強力粉。出来上りもギュッと身が詰まった感じです。味わい深く、噛みごたえのあるパンでした。

パンの材料は、強力粉はパン用小麦粉みのりの丘 10Kg(2.5Kg×4袋)、砂糖は粗精糖 3Kg、バターはよつ葉フレッシュバター無塩 450g、ホシノ天然酵母パン種　500gを使用しています。こだわり食材　572310.com　楽天店で購入しました。
「おいしい天然酵母パン」

夜こねて、朝成形２次発酵でお昼までには焼き上がるというのが良いところ。一次発酵も６時間後から２４時間後と幅が広いところも。ふかふかのパンには焼けないのかな？何度もチャレンジしたわけでは無いので、何とも言えませんが。

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アップルパイ（レシピ有り）

11月 4th, 2009

アップルパイを作りました。レシピです。

＊材料＊

○生地

小麦粉　200g、バター（無塩、有塩どちらでも）160g、冷水　100cc

○リンゴジャム

リンゴ３、４個　砂糖1/2カップ（味を見て加減）

（紅玉、ジョナゴールドなど酸っぱいリンゴが適してますが、無い場合はレモン汁を少々加えて酸っぱめの味付けをすると良いと思います。）

その他パイ皿（薄いもの）、カード、溶き卵１個、フォーク。

＊リンゴジャム

鍋にイチョウ型に細かくカットしたリンゴと砂糖を入れ、弱めの中火〜弱火でコトコト煮ます。焦がさない様に気をつけて。リンゴが少し透き通る位で火をとめます。熱いままで使うとパイ生地がだれてしまうので冷めてから使います。

＊パイ生地

1.大きめのボールに小麦粉を入れ、2,3cm角にカットした冷たいバターをのせる。

2.カード等で切る様にしてなじませる。バターが小豆大になるまで。

3.冷水を少し残して加減しながら加え、菜箸でまぜる。練ったりこねたりはしません。粉っぽさが残るくらいで大丈夫。

4.ビニール袋かラップに包み、上から軽く押して固まりにする。

5.冷蔵庫で30分ねかせる。
6.いったん冷蔵庫から取り出して小麦粉（分量外）をふった台に取り出し、めん棒でのばし、粉とバターをなじませる。折り畳み、めん棒でのばし、を２回ほどくり返す。折り畳んで再び冷蔵庫へ。
（冷蔵庫へ戻さず次の行程へ進んでも良いです。すぐ作らない時は翌々日くらいまでは置いておけます。）

＊アップルパイ作り＊
1.オーブンを200度に予熱する。

2.生地を取り出し、4割の量をカットして、残りは再び冷蔵庫へしまう。

3.台に小麦粉をふり（分量外）型より少し大きめにパイ生地を伸ばす。型に生地をしいて、余分な生地はカードでカットする。

4.フォークで全体に穴をあける。

5.リンゴジャムを入れる。フチに溶き卵を塗っておく。

6.残りの生地を型より少し大きく伸ばして、上にかぶせ、フチを指で軽く押さえてくっつけます。

7.全体に溶き卵をぬる。

8.残りの生地を細長くのばし、２、３cm幅で円の半分の長さの生地を２本つくる。フチに置き、重なる部分は溶き卵を塗ってくっつける。

9.竹串等で模様を書く。

200度に予熱したオーブンで35分ほど焼く。

我が家では材料の2.5倍量（小麦粉500g、バター400g、冷水250cc）で作り、24cmのパイ皿と、耐熱性の19cmのガラス皿各２個ずつ作っています。リンゴも20cmのルクレーゼにあふれそうなくらいの量を煮ています。（途中で火を入れ、カサが減った頃に更に加えます。リンゴ10個くらい）

写真はその際に撮ったモノなので、レシピ通りの量ではございませんので、お気をつけを。

生地やリンゴジャムがあまったら、薄くパイ生地を伸ばして、リンゴジャムを挟んでフチをしっかり閉じて、小さなアップルパイをつくったり、スティックパイなどに使えると思います。

このレシピは母が友達から25年位前に教わったものです。弘前出身なので、リンゴの季節になると母が何度も作ってくれました。結婚して、親元を離れてから私も作り出しました。やっと母に並べるくらいの腕になったかな？

材料は、薄力粉は薄力粉ファリーヌ 2.5Kg、砂糖は粗精糖 3Kg、バターはよつ葉フレッシュバター無塩 450gを使用しています。こだわり食材　572310.com　楽天店で購入しました。

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アンパンマンのあんぱんを作りました。

10月 5th, 2009

アンパンマンのあんぱんを作りました。

一次発酵が終わった後、作る個数に分割して、ベンチタイム。成形の時に1/3位をカードで切って、それを更に３個に切って丸めて鼻とほっぺたにしました。2/3の生地であんこをくるんで、鼻とほっぺたをのせて２次発酵です。鼻とほっぺたをのせる時はほんの少し水をつけたらしっかりくっつきます（一つだけほっぺたが取れてしまったアンパンマンがいますが）。目と口はチョコレートのデコペンで書きました。普通のあんぱんを作る時に比べると手間はかかるけれど、出来上りが楽しい！子供達も大喜びです♪

♪子供達も大喜び♪

♪食べられても笑顔です・・・♪

パンの材料は、強力粉はパン用小麦粉みのりの丘 10Kg(2.5Kg×4袋)、砂糖は粗精糖 3Kg、バターはよつ葉フレッシュバター無塩 450g、イーストはサフインスタントドライイースト 500gを使用しています。こだわり食材　572310.com　楽天店で購入しました。

こんなのも発見。

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ああ、フランスパン！！

9月 17th, 2009

２週間ほど前、パン教室でフランスパンを習いました。フランスパンを上手に焼けるようになりたくて通い始めたパン教室！ゆっくり通ってたので、一年かかってやっと最後のコースで習うことが出来ました。先生はとても美しいフランスパンを焼く方なので、実際に教室でそのようなパンが焼けてとても感激しました。
2009090517050000

♪パン教室で焼いたフランスパン♪

ではお家でも上手に！・・・とはいかないのでした。この２週間近くに４回ほど焼きましたが、この通り。

♪クープ開かず・・・♪

♪ついさっき焼いたフランスパン。けれど、またクープが開かず・・・♪

気泡はまぁまぁ入っていたり、オーブンから出したらピチピチ音がするので、ある程度はいいところまできてるのかなぁと思うのですが。パン教室の先生曰く、「フランスパンはコツのかたまり」とのことで、先生自体も週に一度は焼いてコツの具合を維持しているそうです。尊敬！

パン教室ではクープナイフを使っているため、同じものを使ったらクープが開くかなぁなんて考えてもみたりして。でもネットで色々と調べたら、クープの入れ方ではなく、

じつは、生地がうまく出来ていれば、初めての人でもクープはきれいに開きます。
クープ入れがいうまくいかないと、「切るのが下手だから？」と思うかも知れませんが、違います。
他に原因がある場合が多いのですよ。
パン屋たね日記「クープ解説（第２回）」

と言った記述を発見・・・。捏ねから発酵や成形、まだまだってことかも！って全部じゃん。

パン教室で焼けたように上手く出来るまで頑張るぞ！！

見た目はさておき、とても美味しいフランスパンなので（負け惜しみ？）、毎日食べております。ここ数日はフレンチトーストにしてみたら下の子が大喜び♪「卵のパン」と呼んで、今日も卵のパンを作ってね、なんて言っております。

♪フランスパンでフレンチトースト♪

パンの材料は、強力粉はハードブレッド専用粉 10Kg(2.5Kg×4袋)、砂糖は粗精糖 3Kg、イーストはサフインスタントドライイースト 500g、を使用しています。こだわり食材　572310.com　楽天店で購入しました。

その他、モルト液、塩も使っています。

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豆乳ちぎりパン

8月 31st, 2009

豆乳ちぎりパンを作りました。レシピはこちら。（以前から作っているレシピの、牛乳を豆乳に替えただけですが。）生地がほんのりとベージュ色になっています。

＊材料＊

強力粉・300g、ドライイースト・小さじ1と1/2（5g）、塩・小さじ3/4（3g）、砂糖・40g、卵１個と豆乳を合わせて200g～210g、バター・40g　/　20cm角の角型一つ分。

＊作り方＊

強力粉、ドライイースト、塩、砂糖をボールに入れ、卵と豆乳を合わせたもの少し残してを入れる。へらで混ぜながら水分の加減を見て足りなかったら残りを加える。だいたいまとまったら台へ移してこねる。モゴモゴしなくなったら室温でやわらかくなったバターを混ぜ込む。捏ねて、リズミカルにたたいて、なめらかになったらこね上がり。生地を張るように丸めてとじ目を下にし、ボールに入れ、ラップをかける。

一次発酵、40度で45～60分。（オーブンの発酵機能をつかって）

発酵が終わったらガス抜きをし、16分割。丸めてベンチタイム5～10分。

ガス抜きをし丸め直して成形し、バターを塗った型に並べ入れる。

ラップをして２次発酵、40度20分（オーブンの発酵機能使用）。オーブンから出して、オーブンの予熱が完了するまで更に数分常温で発酵。型から生地が少しだけ頭をのぞかせる位まで。

焼成、180度で20分。