ホシノ天然酵母のスコーン、レシピ有り。

6月 26th, 2010

定期的にホシノ天然酵母をおこして山食等を焼いています。が、毎回生種が余るのでスコーンを作ってみました。

生種の余る量は毎回異なるので、生種の量によって粉の量等を決めます。

レシピです。（例、生種25g前後のとき）

＊材料＊

生種 25g

薄力粉　260g、全粒粉 40g (薄力粉300gでも可）

砂糖　30g（粉全体の1/10量）

卵1個

牛乳 50g (豆乳でも可。ヨーグルトと半分ずつでも）

バター60g (有塩、無塩どちらでも）

※これにレーズンを30〜40gくらい加えても美味しいです。

＊作り方＊

1.卵、生種、牛乳（又は豆乳、ヨーグルトなど）を泡立て器で混ぜ合わせておく。全て冷蔵庫から出したての冷たい状態で。

2.大きめのボールに薄力粉、全粒粉、砂糖を入れ、カードで軽く混ぜる。

3.冷たいバターを細か目にカットし、カードで切り混ぜる。さらに手ですり混ぜ、パン粉状にする。

4.1.の液を3.に入れ、カードで切り混ぜる。全体がしっとりとまとまったら出来上り。

5.レーズンを入れる場合はさらに加えて均等になるまで混ぜる。

6.ビニール袋に入れて、高さ2cmくらいの長方形にのばす。

7.冷蔵庫で1日〜5日くらい寝かせる。

8.生地の端をカードでカットし、さらに長方形や三角形にカットする。端っこも集めて１、２個の形作る。

9.200度に予熱しておいたオーブンで20分くらい焼く。

レシピですが、例えば生種が50g〜60gの時は、粉全体で500g位（うち全粒粉80gにしても可)。砂糖は粉の1/10量。卵は1個（余っても使い用が無いので1個のままです）、牛乳（または豆乳、ヨーグルトを使うときは半分ずつに）90g。バターは80g〜90gに。全てだいたいで多少増減しても上手く出来ると思います。レーズンを入れるときは、最後、ビニール袋に半分量を入れてから、ボールに残った生地とレーズン50g位を混ぜ合わせる。

全て適当です。生種の量に合わせてこんな感じと応用して、気楽に作ってみましょう〜！

材料は、薄力粉は北海道産小麦粉　ドルチェ(薄力粉)　2.5kg　江別製粉、全粒粉はパン用全粒粉 1Kg、砂糖は粗精糖 3Kg、バターはよつ葉フレッシュバター無塩 450g、ホシノ丹沢酵母パン種　500g【クール配送品】を使用しています。

バターを切り混ぜるときはこんな道具が便利です。

粉にバターを切り込む道具　パイブレンダー

価格：481円（税込、送料別）

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直線カンパーニュとパックリカンパーニュ。

5月 19th, 2010

カンパーニュ、直線にクープが入ったものを作っていました。この本の写真の様な。

けれど、クープがパックリ割れたカンパーニュの存在を知り、それがカッコいい！と思ったので作りたくなりました。この本の様なのを。

「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」という本を買ってレーズン酵母をおこし、ほぼレシピ通りにカンパーニュを作ってみました。

♪パックリ割れたクープを目指した自家製酵母（レーズン）のカンパーニュその１♪

・・・一度で思う様に作れるほどハードパンは易しくありませんっ。

もう一度作ってみても、こんな感じ。

♪パックリ割れたクープを目指した自家製酵母（レーズン）のカンパーニュその２♪

フランスパンでのクープの開かせ方も修行中で、コツを掴んだり離れていったりしている訳ですが、フランスパンとはクープの開かせる方法が違う気がします。応用してみようとしても、上手くいかず。カンパーニュには気泡は必要ないですし（フランスパンではクープが入っているところは良い感じに大きな気泡が入っています）。酵母の違いでクープパックリカンパーニュが出来るのかと思いきや、そんな訳ではない様です。

それに、クープ直線カンパーニュでも間違いでも失敗でもないのです。クープが開かなかったフランスパンは失敗であるのと違って。カンパーニュのクープはデザインというか、好みの問題だなぁと思ったとたんに、自分のカンパーニュはこんな感じで良いかも、と思える様になりました♪

♪ライ麦カンパーニュ（イースト）♪

♪レーズン入りライ麦カンパーニュ（イースト）♪

・・・いつかはクープがパックリ割れたカンパーニュも焼いてみたいですけれどね！

パンの材料は、強力粉は北海道産小麦粉　タイプER(強力粉)　2.5kg (Type-ER)江別製粉、砂糖は粗精糖 3Kg、モルトフラワー　50g、nk-Organic オーガニック・ライ麦粉 1Kg
、サフ　インスタントドライイースト　赤　500g　(Saf-instant)、カリフォルニアレーズン　1Kg
を使用しています。こだわり食材　572310.com　楽天店、北海道のめぐみで購入しました。

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近頃作ったパンをまとめて。

2月 27th, 2010

ツイッターをするようになってから、めっきりブログを書く頻度が下がってしまいました。でもパンを作ってない訳ではなく、週に３、４度は焼いています。ツイッターでは焼ける度に焼けました！と画像とともにUPしているので、良かったらツイッターでもご覧になってみてくださいませ！（おバカな日常のことも書いちゃったりしてますが）

そこで最近作ったパンをまとめてご紹介。

♪山食パンその１（ホシノ天然酵母）♪

♪山食パン、その２（ホシノ天然酵母）♪

山食パンその１は山が４つだったのですが、お山が小さいので、山食パンその２では成形の際に３分割してみました。また、山食パンその２は強力粉とハードブレッド専用粉を半々で作ってみたので、皮がパリパリでとても美味しくできました♪

♪豆乳ちぎりパン（ホシノ天然酵母）♪

いつものちぎりパン、豆乳＆ホシノ天然酵母バージョンです。生種があと少しだけあったので、必要量は粉３００gに対して24g（ベーカーズ％で8％として計算）だったのですが、いれちゃえーと、10g多く加えてみました。イーストだと多く入れちゃうと発酵が早くなったりイースト臭がキツかったりするので、どうなることかと思いきや、ほとんど影響なかったです。おこしてから２週間くらい経った酵母だからというのもあるかも、ですが。