ホシノ天然酵母の山食パン

ホシノ天然酵母は山食パンを作る時に使っています。その他ではちぎりパンと、スコーンを作る時に。山食パンは焼きたてをすぐにはカットできないので、焼きたて食べることにこだわる必要は無く、前の夜に焼き上げています(その他のパンは出来たら焼きたてをいただきたいっ!)。家事や子供の寝かしつけの合間をぬう形で焼き上げられるので、ホシノ天然酵母を使っての山食パン作りはピッタリ!ホシノ天然酵母の風味をしっかり味わえるところも山食パンに向いていると気に入っています。


色々なレシピを試してみたのですが、数ヶ月前から「Coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ 」のホシノ天然酵母の山食パンのレシピを参考にして作らせてもらっています。このレシピにしてからは失敗知らず。参考にしているのは材料とベーカーズパーセントだけで、2斤用に計算し直し、発酵時間などは別です。私は手捏ねで作ってます。

ホシノ天然酵母の会社のサイト(ホシノ天然酵母パン種さん)の山食のレシピなどでは一次発酵は30度で6時間とい発酵時間が一般的なのですが、温度計でだいたい30度位をキープしている発泡スチロール中で発酵させていると(夏場は室温)大抵3時間くらいで発酵終了します。先日発酵を忘れてしまって4時間発酵させたら過発酵か?と心配になるような感じでした。

なので全体でも捏ね初めが16時くらいだと、夕食を食べ終わる19時半くらいには発酵が終わり、ベンチタイム・成形して、2次発酵中にはお風呂と子供の寝かしつけをして、23時くらいには焼き上がる、という感じです。

パンに使う酵母がイーストか天然酵母(または自家製酵母)はライフスタイルによるなぁと実感しています。上の子を幼稚園に送り迎えしているころは自家製酵母のパンを主に作っていて、夜寝る前にパンをこねて朝食作りと平行して成形までして、幼稚園に送りに行っている間に2次発酵、お昼前に焼き上げという風にパンを作っていたけれど、午前中時間が取れる今はイーストを使ってのパン作りが主です。

パン教室でしっかりと習ってからだと、酵母が違っても自分で発酵具合を見極められる様になったので、とても良かったと思っています。パン作りに大事なのは発酵の見極め!こねぐあいの見極め!だと思います。イーストでパンを作り込むことがとってもパン作り上達に必要だったなと思います。イーストはこね具合や発酵の「ここがベスト!」の具合の幅が狭いので、そこを身につけられる。天然酵母はそのピークが緩やかな気がします。なので、初心者でもなんとなーく風味がいいパン?の様ないい感じに焼き上がってしまうと思います。パン教室に習いに行く前に作っていた、自己満足な自家製酵母パン、今食べたらなんじゃこりゃ!の味だったと思います。当時は美味しいっ!と思って食べていたけれど。ブログの過去記事を見たら恥ずかしい・・・。

パンの材料はパン用小麦粉 はるゆたかブレンド 10Kg(2.5Kg×4袋)粗精糖 3Kgホシノ丹沢酵母パン種 500g【クール配送品】よつ葉発酵バター無塩 450g【クール配送品】などを使っています。

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