バケット&ブール(自家製酵母)とカレンツパン(イースト)

今週作ったパン達です。

久しぶりに自家製酵母でバケットを作りました。『自家製酵母パン』の本を参考にしています。

今回作ってみて、自家製酵母のパンって発酵はゆっくりなので、発酵時間が季節(気温)でとっても左右されるなぁ!ということを実感しました。前は発酵不足だと感じたから、夜の早めの時間に仕込んだら、発酵進が早かったり。夜中に一次発酵をさせているので、その気温や仕込んだ時間で発酵完了の時間が変ってしまうのです。私は朝ご飯の支度の合間に成形して、上の子を幼稚園へ送っている間に2次発酵、帰ってから焼き上げ、という風にしているのですが、暑くなってきたので2次発酵過多になってしまいます。このバケット、2次発酵過多でクープをいれたとたんプシュ~っとペチャンコになってしまいました。

今まで自家製酵母は発酵完了の節目の間隔が長かったので家事の合間に作るので重宝していたのですが、今の季節は発酵が進むのが早いので幼稚園へ送ってくるために40分留守にして、という用事が入ると難しくなってきました。

最近、自家製酵母お休みしようかなぁ・・・とちょっと考えています。折角元種など上手く出来たのがあるのでもったいないのですが・・・。

強力粉はハードブレッド専用粉 10Kg(2.5Kg×4袋)、砂糖は粗精糖 3Kgを使っています。いずれもこだわり食材 572310.com 楽天店で購入。

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♪2次発酵過多のバケットとブール♪

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週後半はイーストでカレンツパンを作りました。

10年以上も前にパン作りに興味を持った時に何冊かかった本を参考にして。

色々なパンの本を見比べてみるとだいたい粉と砂糖と塩とバターとイーストの割合は似た様な感じですね。卵を入れたり牛乳だったりするけれど。バターの量が少ないパンをつい選んでしまいます(節約のため)。

パン教室へ行ってから捏ねるのが楽しくなりました。捏ねあがりの見極めもばっちり(のつもり)。

一次発酵、成形もばっちりなのですが、2次発酵が不足だったようです。もっとふわふわに出来るはず。

オーブンの発酵機能を使っているので(イーストのパンの場合)、2次発酵の時は焼き上げるためのオーブンの予熱もしなくてはならず途中で取り出すのですが、予熱があがるともうちょっと2次発酵させても良いかな?と思いつつ、オーブンをそのまま熱し続ける訳にもいかず、まいっか、と焼き上げに入ってしまいます。うむむ、難しい!タイミングをはかるのは。

粉300gで、一個あたり50gで12個分割しました。6~7センチくらいの大きさのパンです。本当は7~8センチくらいに作りたかったのです。

強力粉はパン用小麦粉 キタノカオリ100%品 10Kg(2.5Kg×4袋)、砂糖は粗精糖 3Kg、カレンツはUSカレンツ 1Kgを使用しています。こだわり食材 572310.com 楽天店で購入しました。

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♪カレンツパン♪

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課題はどちらも『発酵終了の見極め!』です。ただし、自家製酵母は発酵過多に注意、イーストは発酵不足に注意で真逆ですが・・・。

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