自家製酵母でリュスティック

リーン系のパン、どうやったら大きな気泡がぼこぼこ入ったクープの奇麗なパンが焼けるか試行錯誤中でございます。
そして今回は、フランスパンの原型ともいわれるリュスティックを焼いてみました。
(作り方はこちらの本です『自家製酵母』のパンとお菓子の本

水分が多めでかなりべたべたしていて、取り扱いにくいのですが、こねはボールの中でだけで7分くらいで終わるので、作業時間自体は短いです。成形も簡単作業で、カードで切り分けるだけ。
・・・なのですが奥が深い。気泡、やっぱりちょっとだけです。二次発酵長くとりすぎたからからかも本では30分~80分とあるのに、用事を足していたため、2時間半も発酵させていました。それと、クープの入れ方。包丁を研いでから使用したものの、生地が引きつる感じになっていて、せっかくの発酵したガスが抜けて行ってしゅぼ~んとしぼんでいった感じがしました。
気泡のかぎは、スパンっ!と切れるナイフかカミソリを使用することにあるかもしれません。

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♪フランスパンの原型、リュスティック・・・もどき♪

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